پزشکی- سلامت جزیره نیم نگاه.1

نان سالم، جان پویا

زندگی سالم / دکتر عطی‌الرضا بنانج - هر روز مصرفش می‌کنیم با یاد و خاطره‌ای از روزگاران پیشین! بوی نان و گرمی تنورها هنوز در برابرمان چونان تصاویری از یک رویداد فراموش نشدنی رژه می‌روند...

نان هستی‌بخش یا همان قسم راستمان، آیا هنوز ضامن سلامتمان هست؟ از نان خوب چه می‌دانیم؟ برکت سفره‌ها آیا می‌تواند جانمان را تهدید کند یا بر نشاط سر زندگیمان می‌افزاید؟


نان خوب چگونه است؟
ظاهر خوب: کاملاً برشته و پخته شود و در سطح نان سوختگی مشاهده نشود.
طعم مناسب: دارای طعم، مزه و بوی خوشایند و عاری از جوش‌شیرین باشد.
بافت مناسب: بافت نرم و یکنواخت ناشی از تخمیر با خمیر‌مایه داشته و قابلیت برش‌پذیری نان، مطلوب باشد.
مغذی بودن نان: نان‌هایی که با آردهای کامل و سبوس‌دار تهیه می‌شود، نسبت به نان‌های تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارند و مصرف روزانه آنها می‌تواند مقداری از نیاز روزانه بدن به املاح، پروتئین، فیبر و ویتامین‌ها را تأمین نماید.
- گندم مورد استفاده بیشتر از 4‌ماه در انبار نگهداری نشده باشد.
- کمترین حد سبوس‌گیری را داشته باشد.
- ور آمدن خمیرنان به طور طبیعی توسط عمل تخمیر (خمیرترش یا مایه خمیر) انجام شده باشد نه با استفاده از افزودنی‌های غیرمجاز مانند جوش شیرین.
- زمان خمیرگیری تا پخت حداقل یک تا دو ساعت باشد.


نکات مهم در انتخاب و خرید نان
- از خرید نان‌های بسته‌بندی شده بدون مجوز از سوپر‌مارکت‌ها یا فروشگاه‌های مواد غذایی خودداری کنید.
- از خرید و مصرف نان‌های سوخته یا بیات اجتناب نمایید.
- در شناسایی و معرفی واحدهای نانوایی که هنوز از جوش‌شیرین و نمک زیاد برای عمل‌آوری سریع خمیر و تقویت آرد بی‌کیفیت استفاده می‌نمایند، با دولت همکاری داشته باشید.


توصیه‌های بهداشتی برای نگهداری نان
- به نان تازه و داغ کمی فرصت دهید تا خنک شود.
- پس از خنک شدن نان، به آهستگی نان‌ها را در پارچه یا کیسه نایلونی قرار دهید و به منزل ببرید.
- هرگز برای حمل نان، از ورقه‌های روزنامه استفاده نکنید.
- می‌توانید در منزل، نان‌ها را به اندازه دلخواه برش و بلافاصله در کیسه‌های مخصوص فریزر قرار دهید و در فضای مناسبی از فریزر که از سایر بسته‌های فریزری دور باشد، قرار داده، به مدت طولانی نگهداری کنید.
- از جمع‌آوری نان‌های داغ در داخل کیسه‌های نایلونی خودداری کنید، زیرا این عمل باعث می‌شود که نان به صورت خمیر درآید و دورریزی نان را افزایش دهد.
- تا آنجا که می‌توانید نان تازه مصرف کنید و از خرید بیش از اندازه نان، به طور جدی خودداری کنید.
- خرید بیش از اندازه نان= اسراف= ضایعات زیاد نان= خسارت جدی به سرمایه‌های ملی است.


سالم‌ترین نان، نان سبوسدار است
نانی که از آرد کامل و سبوسدار تهیه می‌شود و با خمیر‌مایه و بدون جوش‌شیرین به عمل می‌آید و با حرارتی ملایم، یکنواخت و شعله غیر‌مستقیم پخته می‌شود، سالمترین نان است.
کارشناس تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان می‌گوید: مصرف نان بی‌سبوس موجب کاهش انواع نارسایی‌های جسمی و روحی بویژه نارسایی‌های روده‌ای، چاقی، بیماری‌های قلبی و عروقی، دیابت و همچنین انواع سرطانها می‌شود.
صغری فاتحی معتقد است: بهتر است نانی را خریداری کنیم که از آرد سبوسدار تهیه شده و به این نکته توجه داشته باشیم که ارزش غذایی و کیفیت نان مهمتر از ظاهر آن است. در نان سبوسدار به طور میانگین دو برابر ویتامین، مواد معدنی و سبوس نسبت به نان سفید وجود دارد. کارشناس تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان با اشاره به خواص سبوس موجود در نان سبوسدار، می گوید: سبوس در پیشگیری از یبوست و سرطانهای روده بزرگ، مقعد و پانکراس مفید است.
فاتحی با بیان اینکه سبوس کلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذایی را جذب کرده، از روده دفع می‌کند، اضافه می‌کند: نان سبوسدار حاوی ویتامین‌های گروه‌B است که باعث تمرکز، دقت عمل و شادابی و خوشحالی در انسان می‌شود.


لواش در برابر سنگک
نان لواش، طبق تعریف علمی اصلاً نان نیست، زیرا مدت زمان پخت این نان تنها 8‌تا 10‌ثانیه طول می‌کشد و در این مدت نه نشاسته آرد، فرصتی برای ژلاتینه شدن دارد و نه پروتئین‌ها به طور کامل منعقد می‌شوند.
نانوا هم برای مقرون به صرفه بودن و حفظ راندمان تولید نان، مجبور است از جوش‌شیرین استفاده کند که استفاده از جوش‌شیرین در مقیاس بالا بسیار مضر است و عوارض گوارشی زیادی از جمله سوءهاضمه را به دنبال دارد. نان تافتون به دلیل مدت زمان طبخ بیشتر، فقط کمی بهتر از نان لواش است، اما به دلیل داشتن جوش‌شیرین، در درازمدت مصرف‌کننده را با عوارض گوارشی مواجه می‌کند. نان بربری اگر به صورت فر پز باشد، تخمیر به خوبی در آن صورت گرفته ماندگاری نان تا 3-2 روز هم می‌رسد و به مراتب بهتر از 2نان قبلی است. اما در تنورهای سنتی سطح نان بربری سریع برشته می‌شود و این در حالی است که مغز نان همچنان رطوبت بیشتری دارد و همین سبب می‌شود که بعد از پخت، رطوبت مغز نان توسط پوسته جذب شود؛ همین است که پس از 3-2 ساعت نان حالت چربی و بیاتی به خود می‌گیرد.


سنگک، بهترین نان است
از عوامل اثرگذار در میزان کیفیت نان، ارزش غذایی آن است که مقدار کالری تولید شده، وجود ریز‌مغذی‌ها و همچنین ویتامین‌ها در نان تعیین‌‌کننده ارزش غذایی‌اش است. هرقدر آرد تیره‌تر باشد، یا درجه استخراج آرد بیشتر باشد، یا هرقدر مقدار سبوس آرد بیشتر باشد، در این صورت می‌توان گفت که مواد معدنی و ریز‌مغذی‌های بیشتری وارد آرد شده است. آرد تیره یا آرد کامل گندم از ارزش غذایی بالاتری برخوردار هستند، از طرف دیگر زمان پخت، جذب آب و ژلاتینه شدن نشاسته، از دیگر عوامل تعیین‌کننده کیفیت نان است.

انسان به عنوان یک موجود تک معده‌ای زمانی می‌تواند نشاسته را که نوعی کربوهیدرات یا قند است، هضم و جذب کند که کاملاً ژلاتینه شده باشد، یعنی ذرات نشاسته آب را به خود جذب کرده، متبلور شده باشند که در این فرآیند، حرارت هم تأثیرگذار است؛ بنابراین زمان پخت نان طولانی‌تر است، ژلاتینه شدن نشاسته و قابلیت هضم و جذبش بیشتر می‌شود؛ بنابراین در یک نگاه متوجه می‌شویم که نان سنگک در اولویت قرار دارد و در مقابلش نان لواش است که زمان پخت بسیار کوتاهی دارد. نان بربری و نان تافتون هم حد واسط نان‌های سنگک و لواش است؛ البته زمان ماندگاری نان لواش نسبت به 3‌نان دیگر به این دلیل بیشتر است که ژلاتینه شدن نشاسته به طور کامل انجام نمی‌شود. به نظر من تنها خاصیت نان لواش ماندگاری طولانی‌‌تر آن است و نیز اینکه لقمه‌‌پذیر است! وگرنه هیچ مزیت دیگری ندارد و نان سنگک در میان نان‌های سنتی بهترین است.

قدس آنلاین